닭고기월남쌈

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 닭고기 로즈마리에 3시간 숙성

   닭고기살에 로즈마리를 뿌려 3시간 이상 숙성시킵니다.

   TIP냉장고에서 재우세요. 실온에 오래 두면 상합니다.

2. 양파 넣은 물에 20분 삶기

   냄비에 물을 3분의 1쯤 넣고 채 썬 양파를 넣어 끓으면 숙성한 닭고기살을 넣고 20분 정도 삶아 건집니다.

   TIP양파가 잡내를 데려갑니다. 물만으로 삶으면 닭 냄새가 남습니다.

3. 한 김 식혀 손으로 찢기

   삶아 건진 닭고기살을 한 김 식힌 뒤 길게 손으로 찢어 소금과 후춧가루에 살짝 무치고, 오이와 파프리카는 씨를 제거해 채 썰고 당근도 같은 길이로 채 썹니다.

   TIP뜨거울 때 찢으면 결이 뭉개집니다. 한 김 식힌 뒤가 가장 잘 찢어집니다.

4. 고춧가루 소스 만들기

   마늘을 다지고 고춧가루와 설탕, 식초, 레몬즙을 넣어 소스를 만듭니다.

5. 라이스페이퍼는 살짝 담갔다 바로

   뜨거운 물에 라이스페이퍼를 살짝 넣어 바로 건집니다.

   TIP오래 담그면 찢어집니다. 스치듯 담갔다 꺼내면 도마 위에서 마저 부드러워집니다.

6. 말아서 녹말 입혀 굴리기

   건진 라이스페이퍼에 닭고기살과 파프리카, 오이, 당근을 넣고 돌돌 만 뒤 녹말가루를 살짝 입혀 팬에 굴리듯 익혀 완성하고 소스와 함께 냅니다.

   TIP굴리듯 익히는 것이 요령입니다. 한쪽만 오래 두면 눌어붙어 찢어집니다.

알아두면 좋은 것