세발나물 겉절이
양념을 5분 불려 부드럽게 만듭니다
세발나물은 바닷가에서 자라 그 자체로 짭조름합니다. 그래서 양념을 적게 넣어야 하는데, 대신 고춧가루에 물을 조금 섞어 5분 불리면 적은 양으로도 부드럽게 감깁니다. 무칠 때는 힘을 빼고 털어 주듯 해야 줄기가 살아 있습니다.
- 분량
- 4인분
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 15분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
줄기가 억센 부분은 잘라냅니다시기에 따라 아래쪽 줄기가 질깁니다. 손으로 만져 보아 뻣뻣한 부분만 잘라 내면 됩니다.
2
양념은 무치기 5분 전에 미리 섞어 둡니다고춧가루가 수분을 먹고 불어야 나물에 부드럽게 감깁니다. 바로 무치면 가루가 겉돕니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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세발나물을 흐르는 물에 두 차례 씻기
흙보다는 바닷바람에 실려 온 먼지를 씻어 내는 과정입니다. 가볍게 흔들어 헹구면 충분합니다.
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식초 1큰술을 푼 물에 1분간 담그기
잔여 농약을 걷어 내는 방법입니다. 1분을 넘기면 나물이 물러집니다.
TIP식초물에 오래 두면 짭조름한 본래 맛까지 빠집니다. -
흐르는 물로 두 번 헹궈 식초 향 없애기
식초 냄새가 남으면 겉절이의 새콤함과 겹쳐 시큼해집니다. 헹군 뒤 채반에 밭쳐 물기를 뺍니다.
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매실액·참치액젓·간장·고춧가루 2큰술·식초 2큰술·물 1큰술을 섞어 5분 불리기
고춧가루가 붉게 불어 걸쭉해지면 준비가 된 것입니다. 이 5분이 양념의 질감을 바꿉니다.
TIP양념 양이 적어 보여도 괜찮습니다. 나물 자체가 짜기 때문에 이 정도가 맞습니다. -
양파 20g을 얇게 채 썰기
양이 적어 보이지만 세발나물의 짠맛을 눌러 주는 역할입니다. 얇을수록 잘 섞입니다.
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당근도 가늘게 채 썰기
맛보다 색과 식감을 위한 재료입니다. 굵게 썰면 나물 사이에서 겉돕니다.
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볼에 채소와 나물을 담고 양념장을 넣어 털어 주듯 무치기
손에 힘을 빼고 아래에서 위로 들어 올리듯 섞습니다. 주무르면 숨이 죽어 물이 나옵니다.
TIP이 무치는 방식이 겉절이의 식감을 결정합니다. 조물조물이 아니라 털어 주기입니다. -
참기름 1큰술과 깨 1큰술을 넣고 한 번 더 가볍게 버무리기
참기름은 가장 마지막입니다. 먼저 넣으면 나물에 기름막이 생겨 양념이 안 붙습니다.
알아두면 좋은 것
세발나물 200g에 참치액젓 1작은술이면 충분합니다
나물 자체에 소금기가 있어 액젓을 더 넣으면 금세 짜집니다. 간이 부족하다 싶으면 액젓 대신 식초를 더하세요.
식초 3큰술 중 2큰술은 양념에, 1큰술은 세척에 씁니다
같은 재료를 두 군데에 나눠 쓰는 구성입니다. 세척용 식초는 반드시 헹궈 내야 합니다.
삼겹살과 함께 내면 상추 대신이 됩니다
새콤함과 짭조름함이 기름진 고기를 정리합니다. 흰밥에 그대로 비벼 먹어도 좋습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.