꼬들 무김치
최소 두 시간 절여야 꼬들해집니다
무를 소금과 설탕에 두 시간 이상 절여 물을 완전히 빼는 것이 전부입니다. 절임이 짧으면 무 안에 물이 남아 아삭이 아니라 물컹해지고, 나중에 양념을 넣어도 그 물에 희석돼 색만 붉고 맛은 밍밍해집니다.
- 분량
- 6인분
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 4시간
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
무는 0.5~0.7cm 두께로 썹니다이보다 얇으면 절이는 동안 흐물해집니다.
2
절임 시간을 넉넉히 잡으세요최소 2시간, 4시간이면 더 좋습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
무를 가로로 자른 뒤 다시 세로로 잘라 길이를 맞추기
이렇게 자르면 크기가 일정하게 나옵니다.
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두께를 0.5~0.7cm로 맞춰 썰기
이 두께라야 꼬들꼬들한 식감이 납니다.
TIP넓게 썰면 절인 뒤 모양이 덜 예쁘게 나옵니다. -
볼에 담고 소금 2스푼과 설탕 4스푼을 넣어 버무리기
설탕 4스푼은 올리고당 2컵으로 대체할 수 있습니다.
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1시간쯤 두면 물이 생기기 시작하지만 최소 2시간 이상 절이기
시간이 곧 식감입니다. 서두르면 물컹해집니다.
TIP4시간까지 절이면 훨씬 꼬들꼬들합니다. -
무가 완전히 접힐 정도로 절여지면 체에 밭쳐 물기를 꼭 짜기
손으로 힘주어 짜야 양념이 묽어지지 않습니다.
TIP여기서 대충 짜면 다음 날 국물이 흥건해집니다. -
물기를 짠 무에 고춧가루 4·까나리액젓 2·매실청 2스푼과 다진 마늘 1스푼을 넣고 버무리기
고춧가루가 무에 고루 묻을 때까지 뒤집습니다.
-
올리고당 2스푼을 넣고 한 번 더 버무리기
올리고당을 마지막에 넣어야 윤기가 살고 단맛도 조절됩니다.
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통깨를 뿌려 완성
바로 먹어도 되고 하루 두면 간이 더 뱁니다.
알아두면 좋은 것
소금 2스푼에 설탕 4스푼
설탕이 소금의 두 배입니다. 설탕이 무의 수분을 끌어내면서 동시에 단맛을 채워 넣어 절임과 간이 한 번에 됩니다.
두께는 0.5~0.7cm
이 범위를 벗어나면 꼬들함이 사라집니다. 얇으면 절이는 동안 흐물해지고 두꺼우면 속까지 간이 안 뱁니다.
올리고당은 마지막에
처음부터 넣으면 다른 양념에 섞여 윤기가 나지 않습니다. 다 버무린 뒤 코팅하듯 넣는 것이 순서입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.