게살크로켓

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 팬에 버터 40g을 녹이고 다진 양파를 투명해질 때까지 볶기

   약불에서 3분이면 충분합니다. 양파가 갈색이 되면 소스가 누렇게 물들고 단맛이 과해집니다.

2. 밀가루 60g을 넣고 약불에서 2분간 볶아 루 만들기

   가루가 버터를 다 먹어 뭉쳐지면 계속 저어 줍니다. 날가루 냄새가 사라지고 고소한 냄새로 바뀌는 지점이 신호입니다.

   TIP이 2분을 아끼면 완성된 크로켓 속에서 밀가루 맛이 그대로 납니다.

3. 우유 300g을 세 번에 나눠 붓고 그때마다 완전히 풀기

   한 번에 다 부으면 반드시 덩어리가 생깁니다. 한 번 부을 때마다 걸쭉해질 때까지 젓고 다음을 붓습니다.

   TIP덩어리가 생겼다면 불을 끄고 거품기로 힘껏 저으면 대개 풀립니다.

4. 찢은 크래미를 넣고 소금·후추로 간해 1분 더 끓이기

   소스가 주걱 자국이 남을 만큼 되직해지면 불을 끕니다. 이 상태보다 묽으면 굳혀도 빚어지지 않습니다.

5. 넓은 접시에 얇게 펴 담아 냉장고에서 2시간 굳히기

   두껍게 담으면 가운데가 안 식습니다. 1.5cm 두께로 펴야 두 시간 안에 속까지 차가워집니다.

   TIP여기서 시간을 줄이면 튀김 냄비 안에서 속이 터져 나옵니다.

6. 굳은 속을 한 숟갈씩 떠서 타원형으로 빚기

   손에 물을 살짝 묻히면 달라붙지 않습니다. 크기는 한 입 반 정도가 튀길 때 가장 안정적입니다.

7. 밀가루 → 계란물 → 빵가루 순으로 옷 입히기

   밀가루를 얇게 먼저 입혀야 계란물이 붙습니다. 빵가루는 손바닥으로 꾹 눌러 밀착시킵니다.

   TIP빵가루가 뜬 자리가 튀길 때 터지는 자리입니다. 손으로 한 번 더 매만지세요.

8. 175도 기름에 넣고 2~3분, 진한 갈색이 될 때까지 튀기기

   빵가루 한 알을 떨어뜨려 바로 떠오르면 적당한 온도입니다. 속은 이미 익어 있으니 겉색만 내면 됩니다.

9. 건져서 세워 두고 기름 빼기

   눕혀 두면 바닥면이 기름에 눌려 눅눅해집니다. 식힘망에 비스듬히 세우면 바삭함이 오래 갑니다.

알아두면 좋은 것