참깨마요 브로콜리 참치무침
소스는 브로콜리에 먼저, 참치는 나중에
참치와 브로콜리를 한꺼번에 버무리면 참치만 짜고 브로콜리는 밍밍해집니다. 소스에 브로콜리를 먼저 넣어 간을 입힌 뒤 참치를 마지막에 가볍게 섞어야, 이미 간이 되어 있는 참치와 균형이 맞습니다.
- 분량
- 4인분
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
브로콜리는 꽃송이와 줄기를 분리해 손질합니다줄기는 겉껍질만 벗기면 꽃송이보다 단맛이 강합니다. 버리지 말고 도톰하게 썰어 함께 쓰세요.
2
손질한 브로콜리는 식초 1숟갈을 푼 물에 10분 담급니다꽃송이 사이에 낀 이물질이 떠오릅니다. 흐르는 물로만 씻으면 안쪽까지 닿지 않습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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브로콜리 밑동과 잎을 잘라 내고 꽃송이를 짤막하게 자르기
한 입 크기로 통일해야 소스가 고루 묻습니다. 큰 송이는 세로로 갈라 자르면 단면이 깔끔합니다.
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식초물에 10분 담갔다 건지기
담근 뒤에는 한 번 헹궈 식초 냄새를 없앱니다. 이 과정이 브로콜리 손질의 대부분입니다.
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굵은소금 반 스푼 넣은 끓는 물에 1분 데치기
1분이 넘으면 무쳤을 때 물이 나옵니다. 줄기부터 넣고 20초 뒤 꽃송이를 넣으면 익는 정도가 맞습니다.
TIP소금물에 데쳐야 초록색이 선명하게 고정됩니다. -
체에 밭쳐 헹구지 말고 그대로 식히기
찬물에 헹구면 물을 머금어 소스가 묽어집니다. 김이 빠지도록 펼쳐 두면 5분이면 식습니다.
TIP이 요리에서 찬물 헹굼을 하지 않는 이유는 마요 소스가 물에 약하기 때문입니다. -
깨 2·마요네즈 3·간장 0.7·올리고당 0.5·매실청 1을 섞어 소스 만들기
밥숟가락 계량입니다. 마요네즈가 가장 많고 깨가 그다음이라는 비율만 지키면 됩니다.
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소스에 브로콜리를 먼저 넣어 버무리고 간을 본 뒤 참치 넣기
브로콜리에 간이 배었는지 확인하고, 싱거우면 소금을 2꼬집까지 더합니다. 그다음 기름 뺀 참치를 넣고 서너 번만 뒤집습니다.
TIP참치를 오래 섞으면 살이 다 풀려 소스와 구분이 안 됩니다.
알아두면 좋은 것
마요네즈 3에 깨 간 것 2, 이 비율이 소스의 성격을 정합니다
마요네즈만 많으면 느끼하고 깨만 많으면 뻑뻑합니다. 깨는 반드시 간 것을 쓰세요. 통깨는 겉돌기만 합니다.
참치는 기름을 꾹 눌러 빼야 합니다
기름이 남으면 마요네즈와 겹쳐 느끼함이 두 배가 됩니다. 체에 밭쳐 숟가락으로 눌러 짜세요.
데친 브로콜리를 완전히 식힌 뒤 버무리세요
따뜻할 때 마요네즈를 넣으면 분리되어 물처럼 흐릅니다. 이 무침에서 가장 흔한 실패 원인입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.